TECNOLOGIE PER L'ATMOSFERA PROTETTIVA

Le metodologie per effettuare il confezionamento in atmosfera modificata sono essenzialmente di 2 tipi:

- GAS FLUSHING: (o iniezione gas) è un sistema tipico delle macchine da flow-pack o imbustatrici verticali. E' composto da un tubo e un ugello che inserisce il gas all'interno della confezione sostituendo l'aria presente. Questo sistema di confezionamento porta a una progressiva diluizione dell'aria nell'atmosfera modificata ma non garantiscono una completa eliminazione dell'ossigeno. Il processo di confezionamento risulta essere molto più veloce ma non ci sono le stesse garanzie di conservazione per l'alimento.

- VUOTO GAS: è il sistema di confezionamento normalmente utilizzato sulle termosaldatrici delle vaschette. Una pompa del vuoto rimuove tutta l'aria all'interno della confezione, successivamente viene inserita la miscela di gas. In questo modo si riesce a controllare perfettamente tutto il processo e le garanzie di shelf-life sono molto maggiori, anche se il procedimento di confezionamento  è più lento.

Per maggiori informazioni: FLPACK CONFEZIONATRICI

CONFEZIONAMENTO IN ATMOSFERA PROTETTIVA

Il confezionamento in atmosfera protettiva è un nuovo processo di conservazione degli alimenti con metodi completamente naturali. Si tratta infatti di sostituire, con l'ausilio di macchine confezionatrici adatte, l'ossigeno della confezione, che facilita la proliferazione dei microbi danneggiando l'alimento, con gas presenti nell'aria che respiriamo (azoto e anidride carbonica) miscelati però in percentuali diverse.

In questo modo si interrompe la proliferazione dei microrganismi aumentando di molto la durata di vita del prodotto (shelf-life).

La particolarità di questo sistema di confezionamento è di non entrare come un ingrediente nella preparazione dell'alimento, ma di volatilizzarsi quando la confezione (vaschetta o busta) viene aperta, con evidenti vantaggi sia per il consumatore (non altera le caratteristiche organolettiche) ma anche per il produttore (è più facile da utilizzare).

Il confezionamento in atmosfera protettiva ( o atmosfera modificata) sta incontrando un notevole successo in settori molto diversi (dai formaggi, alle carni, ai piatti pronti ecc...) e sta dimostrando di poter ottenere risultati di conservazione sempre crescenti. Questo grazie anche al miglioramento tecnologico sia delle macchine confezionatrici che dei materiali di confezionamento realizzati per questo impiego.

E' importante ricordare che l'atmosfera protettiva NON uccide i microrganismi già presenti nell'alimento. Fondamentale quindi per la massimizzazione dei risultati deve essere l'igiene di tutta la linea produttiva. Rispettando alcuni piccoli accorgimenti questo metodo di confezionamento ha sicuramente la possibilità di dare nuove garanzie ai consumatori e di rappresentare un punto qualificante per le imprese che sapranno sfruttarla.

Per maggiori informazioni su confezionatrici o materiali di confezionamento: https://flpack.weebly.com/

I MATERIALI PER IL CONFEZIONAMENTO

E' sicuramente difficile fare una panoramica breve sui moltissimi materiali plastici oggi esistenti idonei al confezionamento alimentare. In generale tutti qualli che si usano sulle macchine confezionatrici derivano dalla lavorazione del petrolio , la composizione chimica però viene cambiata per ottenere prestazioni diverse. La scelta della plastica più idonea al confezionamento può essere determinata da diverse esigenze:

In primo luogo bisogna considerare la necessità della TRASPARENZA o della stampa del materiale di confezionamento. In entrambe le direzioni sono stati fatti passi da gigante arrivando praticamente alla stessa trasparenza del vetro, e dall'altra con il miglioramento dei macchinari da stampa.

Un altra considerazione fondamentale va fatta riguardo alla durata del prodotto da confezionare. Per prodotti con breve conservazione o in cui questa non sia importante (prodotti non alimetari) si utilizzano normalmente MONOMATERIALI con costi inferiori e un'ottima resistenza nel proteggere il prodotto. Se invece la conservazione è importante i materiali ACCOPPIATI sono sicuramente più adatti. Per molti alimenti la barriera più importante è quella verso l'umidità esterna, soprattutto se devono essere consumati in breve tempo; quasi tutte le materie plastiche frenano bene il passaggio di umidità. Un pò più complicata è la scelta dei materiali di confezionamento che hanno la capacità di trattenere l'atmosfera modificata all'interno della confezione.

Diventa dunque importante avere una consulenza sempre pronta e preparata che possa aiutarvi ad indirizzare le vostre scelte verso i materiali di confezionamento migliori e le confezionatrici consone alle vostre esigenze, valutando il miglior rapporto qualità prezzo adatto al vostro confezionamento.

PER MAGGIORI INFORMAZIONI: www.lpspack.com

INTERPACK 2011

La più grande fiera europea del confezionamento si terrà a Dusseldorf dal 12 al 18 maggio 2011.

L'esposizione internazionale Interpack si tiene ogni 3 anni e rappresenta una vetrina eccezionale per il mondo del confezionamento.

I numeri della scorsa edizione, 2008, sono sorprendenti hanno complessivamente partecipato all' Interpack 2.746 espositori e circa 200.000 esperti del settore confezionamento provenienti da oltre 121 Paesi.

Per maggiori informazioni potete visitare la pagina in italiano di Interpack:http://www.interpack.com/cipp/md_interpack/custom/pub/content,oid,3969/lang,4/ticket,g_u_e_s_t/~/interpack_2011_D%C3%BCsseldorf_Germania_12_-_18_maggio_2011.html

CONFEZIONAMENTO ORTAGGI

Il confezionamento degli ortaggi diventa sempre più importante nell'economia del nostro paese. Patate, carote, zucchini, ecc... Vengono richiesti sempre più spesso puliti e tagliati per esigenze di praticità. 
Per questo molte aziende ricorrono al confezionamento in busta o in vaschetta per garantire l'assoluta igienicità del prodotto e, grazie all'atmosfera protettiva, per garantire una maggiore durata degli ortaggi così confezionati.
Il confezionamento degli ortaggi freschi rientra nella categoria dei prodotti di quarta gamma che però comprende anche la frutta.

I sistemi per confezionare questi prodotti sono diversi. Le confezionatrici verticali per buste sono sicuramente quelle che permettono di raggiungere velocità elevate e costi per confezione bassi. Grazie alle imbustatrici verticali di ultima generazione e alle pesatrici multiteste si può ottenere una produttività molto alta.

Il confezionamento in vaschetta con le termosaldatrici è meno frequente perché in generale più lento e più costoso anche se le vaschette proteggono molto di più prodotti delicati come l’insalata.

Spesso per Il confezionamento degli ortaggi vengono utilizzate le flowpack  per le elevate velocità di produzione e per la possibilità di confezionare inatmosfera protettiva.

Per maggiori informazioni sulle confezionatrici o sui materiali di confezionamento: http://confezionatrici.altervista.org

IMBALLAGGI ATTIVI

Imballaggi attivi o intelligenti sono imballaggi utilizzati con alimenti, prodotti farmaceutici e molti altre tipologie di prodotto.

Gli imballaggi attivi contribuiscono ad estendere la shelf-life dell'alimento, monitorare la freschezza,  visualizzare informazioni sulla qualità del prodotto confezionato o , ancora possono migliorarne la sicurezza.

Il termine  "intelligenti" si riferisce alla capacità di misurare un attributo del prodotto, come ad esempio il grado di atmosfera protettiva nella confezione, la temperatura all'interno di una vaschetta o di una busta,  i giorni della spedizione. Queste informazioni possono essere comunicate ai consumatori in grado di attivare le funzioni degli imballaggi attivi.

Gli imballaggi attivi  invece compiono delle azioni all'interno dei contenitori come ad esempio gli assorbitori d'ossigeno.

Altri materiali ancora sono permeabili solo a determinati gas, mantengono quindi l'atmosfera protettiva nella confezione permettendo al prodotto all'interno di "respirare", come ad esempio nel caso della frutta fresca.

CONFEZIONARE LA PASTA

Da parecchi anni la pasta fresca viene confezionata in vaschette sigillate con atmosfera protettiva in sostituzione delle vecchie scatole di cartone.

E' importante dire che per avere dei risultati nella conservazione della pasta fresca ripiena (agnolotti, plin, ravioli) bisogna pastorizzare e asciugare bene il prodotto prima del confezionamento. Infatti le vaschette essendo sigillate per trattenere l'atmosfera protettiva non permettono all'umidità della pasta di uscire nell'ambiente esterno. Al contrario di quello che succedeva prima con le scatole di cartone  l'umidità, non potendo uscire, contribuisce notevolmente ad aumentare la carica batterica dell'alimento.

Con una corretta pastorizzazione della pasta e l'uso corretto delle miscele di gas e delle confezionatrici, oggi si riesce a conservare la pasta fresca per un periodo intorno ai 20\30 giorni.

Bisogna sottolineare che il sistema per ottenere l'atmosfera modificata all'interno della confezione non è indifferente. Poichè la pasta fresca ripiena è un prodotto poroso si possono ottenere buoni risultati di conservazione con il sistema del vuoto\gas mentre con il sistema gas flushing la shelf life sarà limitata.

Sono quindi da preferire per una migliore conservazione della pasta fresca le confezionatrici con campana del vuoto quindi quasi tutte le termosaldatrici per vaschette o termoformatrici. Mentre le imbustatrici verticali e le flowpack pur essendo molto veloci non sono particolarmente adatte al confezionamento della pasta fresca ripiena.

Oggi il confezionamento della pasta fresca è diventato più facile anche per le piccole aziende grazie a modelli di pastorizzatori e macchine confezionatrici di piccole dimensioni.

Per maggiori informazioni: FL PACK

CONFEZIONARE LA CARNE

Il confezionamento della carne viene fatto sia con macchine per il sottovuoto a campana che con termosaldatrici in atmosfera protettiva.

Bisogna intanto distinguere il confezionamento delle carni rosse da quello delle carni bianche.

Le carni rosse hanno una maggiore quantità di emoglobina che gli conferisce la caratteristica colorazione rossa. Quando queste carni vengono confezionate in sottovuoto l'assenza di ossigeno modifica il colore della carne facendolo diventare nero.
Nonostante quindi la conservazione sai più lunga, il sottovuoto è utilizzato per le confezioni che non sono destinate al consumatore finale. Con le termosaldatrici invece si interviene sulla composizione dell'atmosfera allinterno della vaschetta aggiungendo dell'ossigeno. La colorazione della carne si mantiene in questo modo di un rosso vivo, la vaschetta protegge e valorizza maggiormente il prodotto, l'ossigeno però diminuisce la conservazione della carne.

Oggi viene richiesto dalla grande distribuzione anche nelle carni in confezionamento in skinpack che però ha gli stessi limiti del sottovuoto.

Con le termoformatrici si può confezionare sia in sottovuoto che in atmosfera protettiva.

Per maggiori informazioni: www.lpspack.com

IL CONFEZIONAMENTO DEL FORMAGGIO

Il confezionamento del formaggio può essere realizzato in diversi modi a seconda delle caratteristiche del prodotto da confezionare.

I formaggi a pasta dura possono essere confezionati sia in vaschetta sia in busta attraverso confezionatrici flowpack, in entrambi i casi con l'inserimento di atmosfera protettiva. Oppure possono essere confezionati in buste sottovuoto, meno belle dal punto di vista estetico, ma con conservazioni più lunghe.
Il sottovuoto può essere ottenuto attraverso le tradizionali confezionatrici a campana, più lente ma che richiedono investimenti inferiori, oppure attraverso le termoformatrici.


Per i formaggi freschi e a pasta molle, invece, la vaschetta rappresenta il confezionamento più adatto  perchè protegge molto di più il prodotto. In questo caso con l'inserimento dell'atmosfera protettiva si possono raggiungere delle conservazioni intorno ai 10\12 gg (es. tomini con latte pastorizzato).


E' importante per raggiungere una conservazione adeguata del formaggio fresco in atmosfera protettiva che il latte sia pastorizzato poichè i gas NON fanno diminuire la carica batterica esistente nel prodotto. Il formaggio al momento del confezionamento deve quindi essere il più possibile privo di carica batterica patogena.


Oggi il confezionamento dei formaggi è diventato più facile anche per le piccole aziende o le aziende agricole grazie a modelli di macchine confezionatrici di piccole dimensioni.

CONFEZIONARE LA SALSICCIA

Il confezionamento della salsiccia viene fatto in vaschetta con l'immissione di atmosfera protettiva.

Il confezionamento in vaschetta ha ormai sostituito quello in sottovuoto che, nonostante garantisca tempi di conservazione più lunghi, schiaccia la salsiccia facendone fuoriuscire il siero e ne modifica il colore che diventa scuro o quasi nero per la mancanza di ossigeno nella confezione.

L'inserimento del gas nella vaschetta invece mantiene il caratteristico colore rosso-bruno della salsiccia grazie alla presenza nella miscela di gas dell'ossigeno. Con questo sistema di confezionamento la salsiccia si può conservare per una decina di giorni.

Normalmente la salsiccia viene confezionata in vaschette grandi di 3\4 kg che per garantire un'adeguata tenuta ai gas devono essere fatte ad iniezione.

Oggi il confezionamento della salsiccia è diventato più facile anche per le piccole aziende grazie a modelli di macchine confezionatrici di piccole dimensioni.

CIBUS TEC

La nuova edizione del Cibus Tec si terrà a Parma dal 27al 30 ottobre 2009.  Anche quest'anno l'esposizione raccoglierà le novità riguardanti sia le macchine confezionatrici che i materiali di confezionamento.


La fiera di Parma da ampio spazio al confezionamento per l'industria alimentare in tutti i suoi settori: dal confezionamento dei formaggi e del latte al confezionamento di salumi e affettati o della pasta.

DOMANDE FREQUENTI SULL'ATMOSFERA PROTETTIVA

Domanda	Risposta
Perchè la miscela nella confezione non è quella prevista e misurata al momento del confezionamento?	La confezione non è integra; un microforo o un difetto di saldatura consentono l'uscita dell'atmosfera e l'ingresso dell'aria. La permeabilità dei materiali che costituiscono la confezione è troppo elevata. Il prodotto intrappolava dell'aria che con il tempo si è liberata in atmosfera. Il prodotto interagisce con l'atmosfera assorbendo, sciogliendo o producendo gas.
Perchè la confezione si presenta gonfia durante la conservazione?	Un aumento di temperatura o una diminuzione della pressione esterna, dilatano l'atmosfera della confezione. Il prodotto produce gas
Perchè la confezione si contrae dopo il confezionamento?	Una diminuzione di temperatura o un aumento della pressione esterna comprimono l'atmosfera della confezione. Il prodotto consuma gas.
I gas delle atmosfere modificate sono da considerarsi degli additivi?	SI. La Direttiva CEE 95/2, già recepita in Italia, ha definito la categoria "gas di imballaggio" che comprende: CO2, N2, O2, NO2, He, Ar
Bisogna indicare, tra gli ingredienti in etichetta, i gas che compongono l'atmosfera?	NO. Per le quantità impiegate e per gli effetti svolti, non si ritiene obbligatoria la menzione dei gas usati.
E' obbligatorio indicare in etichetta l'uso di gas?	SI. La dicitura "confezionato in atmosfera protettiva" è obbligatoria.
L'atmosfera modificata può alterare le caratteristiche organolettiche del prodotto?	SI. Non sempre e non sempre negativamente, ma è possibile ed è frequente che l'anidride carbonica, sciogliendosi nel prodotto ne modifichi le caratteristiche organolettiche.
Qualsiasi alimento può essere confezionato in atmosfere protettive?	SI. Sono state abrogate tutte le limitazioni pre-esistenti.
Qual'è la minima percentuale di anidride carbonica per inibire lo sviluppo microbico?	Dipende da molti fattori (umidità, tipo di alimento, di microrganismo, temperaura, acidità, ecc.); in linea generale si può considerare la soglia minima del 20%.
Qual'è la massima percentuale di ossigeno tollerabile?	Dipende da molti fattori (umidità, tipo di alimento, di microrganismo, temperaura, acidità, ecc.); in linea generale si può considerare la soglia massima dello 0.5%.
Esiste una tipologia di prodotti che si prestano meglio ad essere confezionati in atmosfera?	Quella dei prodotti freschi/deperibili.
Quale atmosfera devo impiegare per il prodotto x?	La letteratura tecnica offre molte indicazioni al proposito. I fornitori di gas, di materiali e di macchine di confezionamento sono in grado di suggerire le atmosfere più comuni. Tuttavia è sempre opportuno fare alcune prove preliminari.
Di quanto aumenta la conservabilità del prodotto?	Dipende da molti fattori ed è quindi diverso da alimento ad alimento. Fino a 4-6 volte.
Come si conservano i prodotti in atmosfera modificata?	Come quelli in aria. Tuttavia l'efficacia dell' atmosfera nel controllare la microflora è sempre maggiore a temperature di refrigerazione.
E' meglio confezionare a caldo o a temperatura ambiente?	A temperatura ambiente. In questo modo si ha un migliore equilibrio tra l'atmosfera ed il prodotto e, nel caso di prodotti umidi, è più facile eliminare l'aria residua.
Sono richiesti particolari impianti e/o personale qualificato?	SI. Le macchine di confezionamento sono diverse o devono essere modificate; sono necessari dispositivi per l'alimentazione del gas e per il controllo dell'operazione. Il personale deve essere consapevole delle caratteristiche della tecnologia.
Come si può ridurre l'ossigeno residuo?	Aumentando la velocità di flusso dell'atmosfera introdotta. Aumentando il volume di gas intorno all'alimento.
Quale deve essere la permeabilità ai gas del materiale della confezione?	Dipende da molti fattori (shelf-life richiesta, temperatura, composizione dell'atmosfera, ecc.); in linea generale si possono considerare idonei i materiali ad alta (0.5 - 3 cm3/m2 24h bar) o molto alta barriera all'ossigeno (< 0.5 cm3/m2 24h bar).

FONTE UNIVERSITA' DEGLI STUDI DI MILANO -- Autore: Luciano Piergiovanni