venerdì 2 ottobre 2009

DOMANDE FREQUENTI SULL'ATMOSFERA PROTETTIVA

Domanda Risposta
Perchè la miscela nella confezione non è quella prevista e misurata al momento del confezionamento?
  • La confezione non è integra; un microforo o un difetto di saldatura consentono l'uscita dell'atmosfera e l'ingresso dell'aria.
  • La permeabilità dei materiali che costituiscono la confezione è troppo elevata.
  • Il prodotto intrappolava dell'aria che con il tempo si è liberata in atmosfera.
  • Il prodotto interagisce con l'atmosfera assorbendo, sciogliendo o producendo gas.
Perchè la confezione si presenta gonfia durante la conservazione?
  • Un aumento di temperatura o una diminuzione della pressione esterna, dilatano l'atmosfera della confezione.
  • Il prodotto produce gas
Perchè la confezione si contrae dopo il confezionamento?
  • Una diminuzione di temperatura o un aumento della pressione esterna comprimono l'atmosfera della confezione.
  • Il prodotto consuma gas.
I gas delle atmosfere modificate sono da considerarsi degli additivi?
  • SI. La Direttiva CEE 95/2, già recepita in Italia, ha definito la categoria "gas di imballaggio" che comprende: CO2, N2, O2, NO2, He, Ar
Bisogna indicare, tra gli ingredienti in etichetta, i gas che compongono l'atmosfera?
  • NO. Per le quantità impiegate e per gli effetti svolti, non si ritiene obbligatoria la menzione dei gas usati.
E' obbligatorio indicare in etichetta l'uso di gas?
  • SI. La dicitura "confezionato in atmosfera protettiva" è obbligatoria.
L'atmosfera modificata può alterare le caratteristiche organolettiche del prodotto?
  • SI. Non sempre e non sempre negativamente, ma è possibile ed è frequente che l'anidride carbonica, sciogliendosi nel prodotto ne modifichi le caratteristiche organolettiche.
Qualsiasi alimento può essere confezionato in atmosfere protettive?
  • SI. Sono state abrogate tutte le limitazioni pre-esistenti.
Qual'è la minima percentuale di anidride carbonica per inibire lo sviluppo microbico?
  • Dipende da molti fattori (umidità, tipo di alimento, di microrganismo, temperaura, acidità, ecc.); in linea generale si può considerare la soglia minima del 20%.
Qual'è la massima percentuale di ossigeno tollerabile?
  • Dipende da molti fattori (umidità, tipo di alimento, di microrganismo, temperaura, acidità, ecc.); in linea generale si può considerare la soglia massima dello 0.5%.
Esiste una tipologia di prodotti che si prestano meglio ad essere confezionati in atmosfera?
  • Quella dei prodotti freschi/deperibili.
Quale atmosfera devo impiegare per il prodotto x?
  • La letteratura tecnica offre molte indicazioni al proposito. I fornitori di gas, di materiali e di macchine di confezionamento sono in grado di suggerire le atmosfere più comuni. Tuttavia è sempre opportuno fare alcune prove preliminari.
Di quanto aumenta la conservabilità del prodotto?
  • Dipende da molti fattori ed è quindi diverso da alimento ad alimento. Fino a 4-6 volte.
Come si conservano i prodotti in atmosfera modificata?
  • Come quelli in aria. Tuttavia l'efficacia dell' atmosfera nel controllare la microflora è sempre maggiore a temperature di refrigerazione.
E' meglio confezionare a caldo o a temperatura ambiente?
  • A temperatura ambiente. In questo modo si ha un migliore equilibrio tra l'atmosfera ed il prodotto e, nel caso di prodotti umidi, è più facile eliminare l'aria residua.
Sono richiesti particolari impianti e/o personale qualificato?
  • SI. Le macchine di confezionamento sono diverse o devono essere modificate; sono necessari dispositivi per l'alimentazione del gas e per il controllo dell'operazione. Il personale deve essere consapevole delle caratteristiche della tecnologia.
Come si può ridurre l'ossigeno residuo?
  • Aumentando la velocità di flusso dell'atmosfera introdotta.
  • Aumentando il volume di gas intorno all'alimento.
Quale deve essere la permeabilità ai gas del materiale della confezione?
  • Dipende da molti fattori (shelf-life richiesta, temperatura, composizione dell'atmosfera, ecc.); in linea generale si possono considerare idonei i materiali ad alta (0.5 - 3 cm3/m2 24h bar) o molto alta barriera all'ossigeno (< 0.5 cm3/m2 24h bar). 

FONTE UNIVERSITA' DEGLI STUDI DI MILANO -- Autore: Luciano Piergiovanni

1 commento:

Alessandro D'Anneo ha detto...

Buona sera signor Piergiovanni,ho un piccolo laboratorio in Brasile,produco pasta fresca,tipo ravioli con ricotta,tortelli con vari ripieni,ho trovato il suo articolo molto interessante,le porgo un paio di domande:
con l'atmosfera protetta la sudorazione dell'umidità presente nel ripeno viene bloccata?
Ho già una macchina sotto vuoto a campana con l'ugello per il gas pensa che a livello artigianale possa conservare i ravioli?
Esiste una miscela unica per i vari ripieni??
Se ha dei suggerimenti li accetterei ben volentieri.
Grazie per l'attenzione
Alessandro D'Anneo Aracaju (brasil)
profumo.italiano.aracaju@gmail.com